鼓楼区厨师培训班(3)

课程简介：金典总厨专业（三年）培养目标培养技术精湛、精通餐饮管理的复合型人才，打造餐饮管理人物。所以，一定要选！优势1、小班教学、多媒体教学。2、老师、老师亲自执教，以实操实战教学为主。3、定期性考核，酒店厨房实战训练。4、技能+学历，提供成教大专学历服务。5、掌握专业理论知识及餐饮企业管理与运营， 营养平衡知识。6、八大菜系、西餐西点、食品雕刻、糖艺、面塑。7、教授厨房管理、酒店管理知识，培养成餐饮管理主力军。8、校企定向培养 就业。学习内容1、常用刀型和特殊原料成型技术2、烹饪原料初步熟处理3、制汤技能操作、上浆、挂糊、勾芡技能操作4、市场流行冷菜制作5、拼盘基础技能6、味型调制与调味油熬制技术7、明炉暗炉烤制菜肴、糟烤制卤与酱菜菜肴制作8、分档取料与菜肴制作9、整鸡、鸭、鱼脱骨与菜肴制作10、干货原料涨发及菜肴制作六大教学阶段学期一技能基础模块此阶段的学习要求学生熟练掌握各项烹饪基础技术，以及厨房设施设备的规范使用、维修和保养等技能。具备扎实的基本功，熟练的运用各种刀工、刀法对不同性质的原料进行加工切配；熟练的掌握常用的烹饪技法，并熟练的掌握基本菜肴制作。开设的理论课程：烹饪原料学、烹饪概论学、烹饪美学、烹饪原料加工技术、烹饪基础知识等。学期二技能拓展模块在学生掌握相关的基本技能的基础上，结合江苏菜系的特点，强化上浆、挂糊、勾芡训练，让其熟练掌握江苏菜系的四大地方风味菜肴（淮扬菜、京苏菜、苏锡菜、徐海菜）的制作技艺，同时开设中式面点，以及食品雕刻、冷菜、冷拼等相关课程。学期三技能拓展模块传授苏菜、川菜、粤菜、鲁菜制作技艺，使学员掌握四大菜系的传统经典名菜制作工艺，同事开设西式面点、西式烹调、调酒、咖啡等课程，拓展学员视野与技能，培养学员逐步具备创新能力和一专多能的烹饪技能。学期四技能强化模块传授苏菜、川菜、鲁菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜系等菜系的制作技艺，使学员掌握八大菜系的精华，同时开设宫廷菜、官府菜、市肆菜、民族精品菜肴制作工艺等课程，结合餐饮市场潮流，传授流行时尚菜品制作技艺，以及各式火锅、卤烤制作工艺。学期五岗前实训模块为了更好的让学员与餐饮企业工作岗位无缝对接，模拟酒店实战场景进行岗前实训，传授宴席设计知识与制作流程等相关技能，强化教学与市场流行菜肴无缝连接，开设燕、鲍、翅、参、肚等山珍海味菜肴制作课程，以及厨房管理知识和餐饮企业管理，食品卫生法等理论课程。学期六顶岗实习模块由创就业指导中心安排学员进入餐饮企业进行顶岗实习，要求接纳学员实习生的饭店、酒楼根据自身经营特色，让每一个学员在打荷、初加工、切配、炉灶、点心、冷菜等岗位循环实习，实习期间定人定岗，定人指导培训，定期考核检查，学员临毕业前完成毕业设计与各项考核后进入就业环节。

课程简介：大厨精英专业（两年）培养目标培养精技术懂管理人才，打造餐饮行业精英。所以，很受青睐！优势1、烹饪高等学府的现代化示范教室2、专业化实训基地 领导行业标准3、大型酒店厨房情景实战演练4、模块教学 强化实训 阶段达标 项目考核学习内容第一阶段: 熟练掌握厨房设备设施的安全使用与维护，刀工、刀法、勺功的运用: 基础雕刻训练、常用盘头制作、热菜味汁的调制，以及各类基础热菜的制作，为以后的专业技能拓展学习夯实基础。第二阶段: 在掌握基本技能基础上，熟练掌握烹饪食品艺术雕刻与菜、面点美化技术，常用拼盘、凉菜制作; 流行中、西式名点制作、大众精品菜肴制作、传统名菜制作，熟悉并掌握各类烹饪原料的不同部位属性，与菜，点制作要领及成菜特点。第三阶段: 在掌握技能拓展模块的基础上，掌握酒店流行冷菜，菜系经典名菜、新派川菜、海派粤菜、宫廷名菜、官府大菜、民族精品菜肴的制作以及各类流行火锅与卤烤的操作，并具有一定的创新能力。熟悉并掌握各类烹饪原料的不同部位属性，与菜、点制作要领及成菜特点。第四阶段: 在掌握技能强化模块基础上，训练学生上岗能力，掌握营养配餐、各类宴席菜肴设计与制作，市场流行菜肴强化训练; 燕、鲍、翅、参、肚、干料涨发及高端山珍海味菜肴制作，模拟酒店情景实战练习。考试前，通过学校专业老师辅导3个月，成考通过率高，在学修完学业，考试合格后，学校提供国家承认的大专学历服务。报读大厨专业，在校可直接考取中式烹饪师资格四大教学模块技能基础教学模块专业基础：各式传统菜肴制作；熟练掌握烹饪基本功（刀功、勺功）；烹饪原料加工、味汁调制；烹饪工艺基础；烹饪原料学；老师讲座；食品雕刻基础训练。技能教学拓展模块市场流行菜，特色卤水及凉菜制作；苏菜老师讲座；强化训练；花色拼盘；食品雕刻、大型艺术整雕；中式面点。技能强化教学模块苏、川、粤、徽、传统精品菜肴，各式新派冷菜制作，酒店时尚菜、菜，各类火锅制作，面点工艺学，火锅与烧烤工艺，餐饮专题讲座。岗前实训教学模块导师训练，市场流行菜强化训练，各类宴席制作，餐饮专题讲座。

课程简介：厨师短期专业（两个月）培养目标旨在培养烹调技术扎实，达到独立开店的技能烹饪人才。入学一、二、三周基本功练习，包括单碟、花、卉、简单菜肴制作，入学后九周热菜练习、冷菜等市场菜肴的制作。学习内容还包括原料知识、调味知识、烹饪工艺美术、营养卫生知识、熟食店经营与管理，刀工技术、凉菜和冷拼制作，各式卤水调制、卤烤制作技术等。学习内容1.临灶的基础操作要求和基本功练习。2.刀功刀法以及勺功技术。3.配菜与菜肴的命名。4.原料的初步加工。5.原料的初步熟处理。6.干料涨发。7.上浆挂糊。8.勾芡、制汤、火候、调味。9.热菜的烹调方法。10.甜菜制作方法、汤菜制作方法、凉菜的制作方法。11.装盘技术。12.宴席知识、卤水的分类，保管，各种配方及制作。二十多种凉菜、三十多种炒菜、三十多种烧菜、各种汤类、时令水果拼盘、艺术拼盘、花卉瓜果雕刻。