鼓楼区餐饮酒店管理课程(1)

课程简介：整店套餐1.汉堡、奶茶、油炸系列班 传授：汉堡、奶茶、鸡肉卷、双皮奶、酸梅汤、蛙鱼、炸羊肉串、牛肉串、无骨鸡柳、里脊肉、炸鸡腿、鹌鹑蛋、红薯饼、香辣藕片、炸虾、火腿肠、臭豆干、炸鸡皮、骨肉相连、鸡排、炸鸡翅、肉丸子、南瓜饼、炸香蕉、炸小鱼、炸土豆条。2.汉堡、奶茶、鸡肉卷、双皮奶、酸梅汤、蛙鱼系列班 传授：汉堡的制作、奶茶的制作、鸡肉卷的制作、双皮奶的制作、酸梅汤的制作、蛙鱼的制作。全套的技术，配方配比配料。3.多味米线、凉皮、蛙鱼、炸串、炒面、肉夹馍系列班 传授：云南口味米线、桂林口味米线、香菇鸡丁米线技术，包括米线的泡制，米线的烫法，肉酱制作、辣椒红油制作、卤料配方配比、汤料制作、油炸菜串辣椒油制作、甜面酱制作，各种菜串的制作。凉皮面的制作，面筋的制作，辣椒红油制作，调料汤的制作以及其他配料的制作，炒面的制作，蛙鱼的制作。4.把子肉、多味米线、凉皮、蛙鱼、炸串、水饺、馄饨班 传授：把子肉的肉块制作，肉丸制作，鸡腿，鸡翅的制作，排骨的制作，以及海带，花干，素鸡，黄花菜，虎皮鸡蛋，干豆角菜的制作，汤的制作，菜的煮法，以及卤料配方配比，椒子酱，红烧鱼，糖醋青椒菜的制作。云南口味米线、桂林口味米线、香菇鸡丁米线技术，包括米线的泡制，米线的烫法，肉酱制作、辣椒红油制作、卤料配方配比、汤料制作。油炸菜串辣椒油制作、甜面酱制作。馄饨皮的制作，馅的制作，汤的制作。凉皮制作、面筋制作、辣椒红油制作、不辣红油制作、卤料配方配比、卤汤制作、芝麻酱、甜面酱制作、手卷面皮以及调料制作、蛙鱼制作，水饺的制作。油炸菜串辣椒油制作，甜面酱制作以及各种菜串的制作，等全套技术。5.多味米线、板面、把子肉、蒸包、煎包、辣汤、蒸饺、煎饺班 传授：云南口味米线、桂林口味米线、香菇鸡丁米线、米线辣椒红油制作，米线的泡制，汤的制作，肉酱的制作，卤料配方配比。牛肉板面辣椒油制作，面的制作，豌豆的制作，鸡蛋的制作，卤料配方配比，红汤的制作全套技术。把子肉的肉块制作，肉丸制作、鸡腿、鸡翅的制作、排骨的制作、以及海带、花干、素鸡、黄花菜、虎皮鸡蛋、干豆角菜的制作，汤的制作，菜的煮法，以及卤料配方配比，椒子酱，红烧鱼，糖醋青椒菜的制作。蒸包煎包蒸饺煎饺面的制作，馅的制作，蒸制过程和煎制过程。卤料配方配比。辣汤的面筋制作，高汤制作，辣汤的烧制，卤料配方配比全套技术。6.多味米线、成都小面、馄饨、水饺、炒饭、炒面班 传授：云南口味米线、桂林口味米线、香菇鸡丁米线、米线辣椒红油制作，米线的泡制，汤的制作，肉酱的制作，卤料配方配比。成都小面包括：麻辣小面、耳丝凉面、特色凉面、原汁牛肉面、豌豆炸酱面、雪菜炸酱面、清汤小面、豌豆面、干馏小面等辣椒油的制作，高汤的熬制等全套技术。卤蛋、海带的制作。刀削面的制作。水饺的制作。馄饨的制作。馄饨的制作。水饺的制作。炒饭的制作。炒面的制作。7.多味米线、酸辣粉、肉夹馍、炸串、五香鸡蛋班 传授：云南口味米线、桂林口味米线、香菇鸡丁米线、米线辣椒红油制作，米线的泡制，汤的制作，肉酱的制作，卤料配方配比。酸辣粉、肥肠粉、麻辣粉的汤料制作、辣椒红油制作、各种配料制作。肉夹馍饼的制作，肉的制作，老汤的制作，卤料配方配比等全套技术。炸串的制作。五香鸡蛋的制作。炸串辣椒酱的制作，甜面酱的制作，以及各种菜串的制作。8.多味米线、把子肉、牛肉板面班： 传授：云南口味米线、桂林口味米线、香菇鸡丁米线、米线辣椒红油制作，米线的泡制，汤的制作，肉酱的制作，卤料配方配比。把子肉的肉块制作，肉丸制作、鸡腿、鸡翅的制作、排骨的制作、以及海带、花干、素鸡、黄花菜、虎皮鸡蛋、干豆角菜的制作，汤的制作，菜的煮法，以及卤料配方配比，椒子酱，红烧鱼，糖醋青椒菜的制作。牛肉板面辣椒油制作，面的制作，豌豆的制作，鸡蛋的制作，海带、花干、豆筋、素鸡等菜的制作。卤料配方配比，红汤的制作全套技术。9.牛肉板面、刀削面、水饺、馄饨、重庆小面 传授：牛肉板面辣椒油制作，面的制作，豌豆的制作，鸡蛋的制作，海带、花干、豆筋、素鸡等菜的制作。卤料配方配比，红汤的制作全套技术。重庆小面包括：麻辣小面、耳丝凉面、特色凉面、原汁牛肉面、豌豆炸酱面、雪菜炸酱面、清汤小面、豌豆面、干馏小面等辣椒油的制作，高汤的熬制等全套技术。卤蛋、海带的制作。刀削面的制作。水饺的制作。馄饨的制作。10.蒸包、煎包、蒸饺、煎饺、辣汤、油饼、母鸡汤班 传授：蒸包煎包蒸饺煎饺，面的制作，馅的制作，蒸制过程和煎制过程，卤料配方配比。辣汤的面筋制作，高汤制作，辣汤的烧制，卤料配方配比全套技术。油饼的制作、配料配方比例、面的制作、饼的制作、高汤的熬制、母鸡汤的用料制作、全套过程。11.蒸包、煎包、蒸饺、煎饺、馒头、花卷、辣汤、油条、五香鸡蛋班5680元传授：蒸包、煎包、蒸饺、煎饺，面的制作，馅的制作，蒸制过程和煎制过程，卤料配方配比。辣汤的面筋制作，高汤制作，辣汤的烧制，卤料配方配比全套技术。馒头的制作。花卷的制作。五香鸡蛋的制作。12.油条、糖糕、麻团、热粥、辣汤、八宝粥、五香鸡蛋班 传授：油条面的制作，配方配料配比。糖糕面的制作，配方配料配比。麻团面的制作，配方配料配比。热粥的熬制以及配方配料配比。辣汤的熬制，配方配料配比。五香鸡蛋的制作。13.麻辣烫、酸辣粉、成都小面、鸭血粉丝、肉夹馍、宜宾燃面、五香鸡蛋班 传授：麻辣烫卤料配方配比、底料制作、红汤、白汤制作、辣椒红油制作、甜酱制作、年糕、素鸡、豆皮、火腿肠、香肠、土豆片、藕片、青菜、波菜、生菜、蘑菇、金针菇、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、肉丸、鸡丸、鱼丸、木耳、香菇、黄花菜、豆泡、豆皮、粉条、粉丝、泥鳅、黄鳝各种荤、素菜制作烫涮。酸辣粉的制作。成都小面包括：麻辣小面、耳丝凉面、特色凉面、原汁牛肉面、豌豆炸酱面、雪菜炸酱面、清汤小面、豌豆面、干馏小面等辣椒油的制作，高汤的熬制等全套技术。卤蛋、海带的制作。肉夹馍饼的制作，肉的制作，老汤的制作，卤料配方配比等全套技术。宜宾燃面的制作。五香鸡蛋的制作。酸梅汤的制作。14.酱香饼、油饼、千层饼、鸡蛋饼、母鸡汤、辣汤、五香鸡蛋班 传授：酱香饼面的制作，配料配方，饼的烤制，酱的制作，配料配方等全套技术。母鸡汤的制作，配料配方，油饼的面的制作，配料配方，饼的烤制等全套技术。千层饼的制作。鸡蛋饼的制作。五香鸡蛋的制作。15.电饼铛班： 传授：发面千层饼、烫面千层饼、母鸡汤、油饼、鸡蛋饼、里脊肉饼、各种饼类以及母鸡汤制作的全套技术。16.老味火烧、豆浆、豆脑、杂粮稀饭班： 传授：油酥火烧、油酥小饼全套技术（面的制作、饼的烤制、辣椒油的制作、甜酱的制作、咸菜的制作）豆脑的制作全套技术、泡豆子、打豆浆、烧豆浆、去豆浆沫、做豆脑的用料以及一年四季的配方配比、豆脑汤的制作、配方配比全过程、豆浆的制作、杂粮稀饭的制作。17.母鸡汤、油饼、公婆饼、酱香饼、牛肉大饼班： 传授：母鸡汤的制作，配料配方，油饼的面的制作，配料配方，饼的烤制等全套技术。公婆饼面的制作，配料配方，饼的制作，馅的制作，配料配方等全套技术。牛肉大饼面的制作，配料配方，饼的制作，馅的制作，配料配方等全套技术。酱香饼面的制作，配料配方，饼的烤制，酱的制作，配料配方等全套技术。牛肉大饼面的制作，配料配方，饼的制作，馅的制作，配料配方等全套技术。18.砂锅、炒菜、烧菜、凉菜班 传授：排骨砂锅、牛肉砂锅、鸡块砂锅、带鱼砂锅、大肠砂锅、鸭血豆腐砂锅、小黄鱼砂锅等多种砂锅的生料加工、高汤制作、辣椒油制作、各种凉调菜、炒菜、烧菜技术。19.烧烤、碳锅、凉菜班 传授：烤羊肉串、猪肉串、牛肉串、羊排、羊腰、羊肝、羊球、羊鞭、板筋、月牙骨、鸡爪、翅尖、鸡腿、鲳鱼、鲫鱼、带鱼、猪排、鱿鱼、玉米、青椒、茄子、馒头片、土豆片、韭菜、豆角、臭干、蘑菇、各种荤、素菜的生料加工以及烤制配方配比全套技术。碳锅培训内容：碳锅鸡，碳锅鱼，碳锅排骨，碳锅大肠，碳锅牛肉，碳锅鸭等全套技术。各种凉调菜。20.炒饭、炒面、炒米线、炒凉皮、油炸菜串、五香鸡蛋、酸梅汤班 传授：炒饭、炒面、炒米线、炒凉皮的炒制，油炸菜串辣椒油制作、甜面酱制作、素鸡、年糕、火腿肠、藕片、土豆片、卷心菜、豆皮、豆蔻、蘑菇、金针菇、香菇、木耳、菜花、油菜、波菜、里脊肉、鸡肉串、肉丸、鹌鹑蛋、各种荤菜、素菜的油炸菜串制作。五香鸡蛋的制作。酸梅汤的制作。21.特色砂锅粥店 1.鲜虾粥、排骨粥、鱿鱼粥、田鸡粥、生鱼粥、鳝鱼粥、干贝粥、紫薯粥、红豆莲子粥、香菇鸡肉粥、皮蛋瘦肉粥、香菇青菜粥、香菇鸡肉粥、皮蛋蔬菜粥、银耳莲子粥、养生黑米粥、绿豆百合粥、肉滑蛋粥、青菜玉米粒粥、青菜粥。 2.葱油饼、香酥饼、小笼包、鸡蛋饼、手抓饼、酱香饼、蛋炒饭、炒面、肉丝炒饭3.蒜泥红油黄瓜、五香花生米、香辣海带、红油耳丝、麻辣牛肉、凉调香干、香辣藕片、凉调咸菜。22.铁板系列班： 传授：铁板羊肉，铁板牛肉，铁板鱿鱼，铁板年糕，铁板肉串，铁板菜串，铁板炒饭，铁板炒面全套技术。23.粥系列班： 传授：小米粥，玉米粥，八宝粥，皮蛋瘦肉粥，绿豆粥，南瓜粥，燕麦粥，莲子粥，麦仁粥，排骨粥，银耳莲子粥等各种粥的配方。24.盖浇饭、盖浇面班： 传授：鱼香肉丝、青椒肉丝、腊皮肉丝、洋葱肉丝、莴苣肉丝、芹菜肉丝、蒜苔肉丝、熘肝尖、蘑菇肉片、家常豆腐、鸭血豆腐、麻婆豆腐、茄子烧肉、四角梅烧肉、西红柿炒鸡蛋、炒茄子丝、酸辣土豆丝、手撕包菜、芹菜香干、醋炝银芽、红烧牛肉、红烧鸡块、宫保鸡丁、辣子鸡、炒腰花、牛肉炒粉丝、土豆牛肉、豆芽炒粉丝、干煸四角梅、干煸菜花、回锅肉以及米饭（面条）的制作、西红柿鸡蛋汤、榨菜肉丝汤、紫菜蛋汤、刀功、刀法及勺功技术（包括：刀功练习，刀法练习，勺功基本功练习，原料的成型，花型原料的切法）等烹饪知识。25.羊肉馆系列 （不参加任何活动）传授：羊头的煮制，汤的煮制，辣椒红油的制作。凉菜（凉调羊肉，凉调羊肚，调素拼，荤素拼，姜汁藕，花生毛豆，拌五毒，麻汁豆角，凉调黄瓜，油炸小黄鱼，菠菜腰果，洋葱木耳，青椒松花蛋，蒜泥腊皮）。炒菜（葱爆羊肉，香辣羊排，孜然羊肉，孜然羊腰，手抓羊肉，炒绿豆芽，腊皮肉丝，千刀肉，京酱肉丝，青椒肉丝，大盘辣子鸡，酸辣白菜，粉丝鸡蛋）。烧菜（烧羊肉，烧羊排，烧羊杂，羊四宝，地锅小公鸡，尖椒小公鸡，红烧带鱼，羊肉和其他配菜的烧制等）。羊肉汤的全套技术。26.沙县小吃全能班 传授：小吃类：（一品蒸饺，飘香拌面，青菜面（粉），酸菜面（粉），香脆馄饨，拌馄饨，肉丝面，肉丝板面，馄饨面（粉），沙县鱼丸，炸饺，炸馄饨，美味水饺，炒面，炒粉，炒饭）。营养炖汤类：（清凉排骨汤，枸杞猪心汤，莲子猪肚汤，天麻猪脑汤，当归牛肉汤，花旗参乌鸡汤，茶树菇老鸭汤，鸽子汤）小菜卤味类：（卤蛋，鸭脖，鸭腿，鸭头，猪心，鸡腿，豆干，花生，耳朵，口条）营养类：（鸡腿面（粉），鸭腿面（粉），排骨面（粉），牛肉面（粉），猪心面（粉），猪脑面（粉）乌鸡面（粉），老鸭面（粉），鸽子面（粉），排骨馄饨，牛肉馄饨，猪心馄饨，猪脑馄饨，乌鸡馄饨，老鸭馄饨，鸽子馄饨）商务套餐：（肉丝饭，鸡腿饭，鸭腿饭，清凉排骨汤套饭，当归牛肉汤套饭，枸杞猪心汤套饭，花旗参乌鸡汤套饭，茶树菇老鸭汤套饭，莲子猪肚汤套饭，天麻猪脑汤套饭，鸽子汤套饭）全套技术。27.油烫鸭、盐水鸭、香酥童子鸡、夫妻肺片、川味凉拌菜班： 传授：油烫鸭、盐水鸭、卤料配方配比、料盐的制作、鸭子的泡制、去腥味以及腌制技术、老汤的制作、鸭子的煮法、上色、过油的方法、调料汤的制作全套技术香酥鸡的卤料配方配比、鸡的泡制、去腥味以及腌制技术、老汤的制作、鸡的煮法以及过油、调料的制作全套技术、夫妻肺片的卤料配方配比、老汤的制作、菜的泡制、去腥味以及菜的煮法、各种调料的制作、菜的调制全套技术、各种荤、素凉拌菜（猪耳丝、牛肉、牛脸、牛百叶、海带丝、花生米、藕片、波菜、黄瓜、云豆、蛇花菜、皮冻、皮肚、金针菇、木耳）菜的调制。28.油烫鸭、盐水鸭、香酥童子鸡、秘制猪头肉、卤牛肉、川味凉拌菜等班： 传授：卤猪头肉、猪肝、猪心、猪肺、猪耳朵、猪大肠、猪蹄、猪尾巴、猪口条、鸡爪卤料配方、配比、卤水制作、各种菜的泡制去腥味的方法以及用料配比、菜的煮法、卤牛肉、卤料配方配比、卤水的制作、牛肉的腌制、牛肉的煮法全套技术、各种荤菜、素菜（猪耳丝、牛肉、牛脸、牛百叶、海带丝、花生米、藕片、波菜、海蜇丝、黄瓜、云豆、蛇花菜、皮冻、皮肚、金针菇、木耳）菜的制作、辣椒红油的制作、不辣红油的制作、卤料配方配比、卤汤以及各种调料的制作。油烫鸭、盐水鸭、卤、料配方配比、料盐的制作、鸭子的泡制、去腥味以及腌制技术、老汤的制作、鸭子的煮法、上色、过油的方法、调料汤的制作全套技术，香酥鸡的卤料配方配比、鸡的泡制、去腥味以及腌制技术、老汤的制作、鸡的煮法以及过油、调料的制作全套技术。29.油烫鸭、盐水鸭、川味椒麻鸡、秘制猪头肉、卤牛肉、夫妻肺片、川味凉拌菜班： 传授：卤猪头肉、猪肝、猪心、猪肺、猪耳朵、猪大肠、猪蹄、猪尾巴、猪口条、鸡爪卤料配方、配比、卤水制作、各种菜的泡制去腥味的方法以及用料配比、菜的煮法、卤牛肉、卤料配方配比、卤水的制作、牛肉的腌制、牛肉的煮法全套技术、各种荤菜、素菜（猪耳丝、牛肉、牛脸、牛百叶、海带丝、花生米、藕片、波菜、海蜇丝、黄瓜、云豆、蛇花菜、皮冻、皮肚、金针菇、木耳）菜的制作、辣椒红油的制作、不辣红油的制作、卤料配方配比、卤汤以及各种调料的制作。油烫鸭、盐水鸭、卤料配方配比、料盐的制作、鸭子的泡制、去腥味以及腌制技术、老汤的制作、鸭子的煮法、上色、过油的方法、调料汤的制作全套技术，椒麻鸡的卤料配方配比、鸡的泡制、去腥味以及腌制技术、老汤的制作、鸡的煮法、调料的制作全套技术、夫妻肺片的卤料配方配比、老汤的制作、菜的泡制、去腥味以及菜的煮法、各种调料的制作、菜的调制全套技术。30.秘制猪头肉、卤牛肉、川味椒麻鸡、川味凉拌菜班： 传授：卤猪头肉、猪肝、猪心、猪肺、猪耳朵、猪大肠、猪蹄、猪尾巴、猪口条、鸡爪卤料配方、配比、卤水制作、各种菜的泡制去腥味的方法以及用料配比、菜的煮法、卤牛肉、卤料配方配比、卤水的制作、牛肉的腌制、牛肉的煮法全套技术、各种荤菜、凉拌菜（猪耳丝、牛肉、牛脸、牛百叶、海带丝、花生米、藕片、波菜、海蜇丝、黄瓜、云豆、蛇花菜、皮冻、皮肚、金针菇、木耳）菜的调制、辣椒红油的制作、不辣红油的制作、卤料配方配比、卤汤以及各种调料的制作。椒麻鸡的卤料配方配比、鸡的泡制、去腥味以及腌制技术、老汤的制作、鸡的煮法、调料的制作全套技术。31.卤菜全能班： 传授：卤猪头肉、猪肝、猪心、猪肺、猪耳朵、猪大肠、猪蹄、猪尾巴、猪口条、鸡爪卤料配方、配比、卤水制作、各种菜的泡制去腥味的方法以及用料配比、菜的煮法、卤牛肉、卤料配方配比、卤水的制作、牛肉的腌制、牛肉的煮法全套技术、各种荤菜、素菜（猪耳丝、牛肉、牛脸、牛百叶、海带丝、花生米、藕片、波菜、海蜇丝、黄瓜、云豆、蛇花菜、皮冻、皮肚、金针菇、木耳）菜的制作、辣椒红油的制作、不辣红油的制作、卤料配方配比、卤汤以及各种调料的制作。油烫鸭、盐水鸭、卤、料配方配比、料盐的制作、鸭子的泡制、去腥味以及腌制技术、老汤的制作、鸭子的煮法、上色、过油的方法、调料汤的制作全套技术，香酥鸡的卤料配方配比、鸡的泡制、去腥味以及腌制技术、老汤的制作、鸡的煮法以及过油、调料的制作全套技术、夫妻肺片的卤料配方配比、老汤的制作、菜的泡制、去腥味以及菜的煮法、各种调料的制作、菜的调制全套技术。烤鸡、烤鸭的全套技术（腌鸡、腌鸭子的老汤的制作，用料以及用料比例，鸡和鸭子的腌制，去腥味的方法，鸡和鸭子的烤制），甜酱的制作以及饼的制作。川味椒麻鸡老汤的制作，去腥味的方法，鸡的煮制，调料的制作，周黑鸭包括鸭头，鸭脖，鸭心，鸭肝，鸭肠，鸭翅，鸭锁骨的制作，黑卤汤的制作，麻辣卤汤的制作，去腥味的方法，卤料配方配比，以及海带，豆干，素鸡皮，土豆，藕等素菜的制作等全套技术。